El restaurante de una de las mejores 50 chefs del mundo, cerrará sus puertas; ya sólo atenderá con reservación, el momento que atraviesa Chiapas la orilló a ello, dice
Claudia Ruiz Sántiz, de origen tzotzil de San Juan Chamula, Chiapas, fue considerada una de las mejores 50 chefs del mundo en 2021 y Netflix la invitó a participar en la serie Iron chef: México.
Hace siete años inició uno de sus sueños, el tener su propio restaurante que ofrece comida tradicional con productos de temporada.
Este 31 de marzo será el último día que tenga abierto el espacio. Debido a la inseguridad que ha impactado en la clientela, en su mayoría turistas nacionales y extranjeros, tendrá que implementar el servicio mediante reservaciones, al no poder sostener el espacio.
En entrevista, Ruiz Sántiz comparte su trayectoria, los retos y sueños por los que atraviesa.
El lugar que la chef logra abrir a sus 28 años se llama Claudia Sántiz restaurante. Sin embargo, el anhelo se va derrumbando ante la presencia de grupos criminales en Chiapas, quienes han provocado que sus reservaciones se cancelaran la última semana de marzo, en periodo de Semana Santa, pues en su mayoría, los comensales que visitan el lugar son extranjeros.
“Lastimosamente el estado está atravesando un mal momento, el turismo ha bajado, no hemos podido levantarnos, es nuestra última semana, todas estas malas rachas nos ha llevado a tener un costo muy alto, ya no podemos sostener el restaurante, en la semana empezaron a cancelar las reservaciones, nuestro espacio va dirigido al turismo nacional y extranjero”, explica Claudia Ruiz.
El lunes 25 de marzo en Chiapas se suscita un enfrentamiento entre grupos criminales en el tramo carretero Tuxtla Gutiérrez y Ocozocoautla, en las imágenes se observan camionetas en llamas y calcinadas, los videos se hicieron virales en redes sociales, esto provocó que los turistas cancelaran su visita.
La chef comparte a este diario que se complica el sostener el restaurante, siendo Claudia quien lleva a cabo el proyecto el cual le ha dado vida, enfrentó la pandemia por Covid-19, pero la crisis que vive el estado en estos momentos rebasa las alternativas.
“Nos está yendo terrible, este proyecto lo inicié sola, se me dificulta sostener el espacio, quien decida visitarnos será a puerta cerrada mediante reservación”, dice.
Claudia arrancó su propio restaurante al culminar su licenciatura en gastronomía en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. Explica el enorme esfuerzo que llevó esta tarea:
“Logré estudiar, es una revolución en mí, culturalmente y por usos y costumbres de la comunidad, nosotras como mujeres no tenemos el derecho a estudiar, en ese tiempo estaba más arraigado, alrededor mío era difícil encontrar a una mujer con un título profesional, yo si pude hacer la carrera”.
Ruiz platica que logró, en un mes operar el lugar, el cual también la chef se enfoca en darle un significado importante a los pueblos originarios en su restaurante, desde la decoración, loza y comida, que da un sentido diferente a su proyecto “Me enfoque en hacerlo único, en realzar los pueblos originarios.
“Cuando se me da la oportunidad de abrir el restaurante a los 28 años, mi proyecto se enfoca en la cocina tradicional, el origen del alimento, a partir de ahí refuerzo todo lo que conozco, además de la conexión de la cocina en el sentido que algunos platillos se estaban perdiendo, en lo más profundo de mi ser, este proyecto ya estaba”, comparte la chef.
Uno de los puntos que destaca Claudia Ruiz es la importancia de la comida tradicional, el aprendizaje de sus abuelos, su comunidad, el respeto por los alimentos y todo ese conocimiento que tiene lo implementa en su espacio.
“Toda esta parte de aprendizaje y de enseñanza que me dieron en la comunidad lo implementó en el restaurante, apoyar a los pequeños productores, dar realce a los ingredientes locales y apoyar a los jóvenes, es la filosofía que tiene el restaurante”, señala.
Sin embargo, los retos que pasó al operar el lugar, la chef explica que fueron varios, pero tres de ellos son: el ser mujer, ser indígena y joven; al dar a conocer el espacio a los lugares que ofrecían al turismo, explica que, cuando decía quién era la dueña, preferían no hacer ningún trato, por lo que también pasa por discriminación y racismo.
“Cuando llegamos a la parte de quién era el dueño, nos decían que no, como posible que alguien indígena, mujer y joven, pudiera tener algo, ellos creían que no teníamos la capacidad para hacerlo, yo pedí préstamos para echar andar el lugar”, recuerda.
A pesar de tener un proyecto consolidado, este fin de semana, será el último que mantendrá abierto el lugar, ahora el concepto será mediante reservaciones y experiencias que ofrece como: del mercado a tu mesa, del huerto a tu mesa, del maíz y el pozol y menús degustación.
Pese a todas las adversidades, la chef Claudia Ruiz es reconocida en el 2021 en la prestigiosa lista The World's 50 Best como joven promesa en la gastronomía internacional; en el mismo año, la revista Forbes la considera entre las 100 mujeres más poderosas de México y es parte de Slow Food.
