La leche, ese líquido esencial en nuestra dieta diaria, ¿alguna vez te has preguntado por qué su color es siempre blanco, independientemente de la dieta de las vacas que la producen? La respuesta se encuentra en la compleja composición de este alimento básico.
La leche es blanca debido a la caseína, una proteína que se presenta en forma de micelas y constituye el 80% de la proteína de la leche. La peculiaridad de la caseína es que refleja la luz, dando a la leche su distintivo color blanco.
Sin embargo, la leche es producto de la secreción de la glándula mamaria y una mezcla intrincada de más de 100 sustancias.
Incluso si las vacas se alimentan de forraje verde, la leche seguirá siendo blanca gracias a este fenómeno óptico causado por las micelas de caseína. Pero, ¿qué hay detrás de esta proteína? La caseína se libera de las células secretoras en forma de micelas, complejos unidos por sales como el fosfato de calcio. Esta estructura es crucial para el color de la leche.
Además, la leche es una amalgama de suspensiones, incluyendo coloides de caseína, una emulsión de glóbulos de grasa, vitaminas liposolubles, lactosa y proteínas solubles en agua. La relación entre la cantidad de grasa y proteína determina las características físicas de la leche, siendo las micelas y los glóbulos de grasa los principales responsables de su textura y color.
Aunque las micelas de caseína dan a la leche su color blanco, es importante mencionar que los carotenos presentes en la grasa pueden influir en la tonalidad. La crema, por ejemplo, puede mostrar tonos amarillentos debido a los carotenos, o incluso a la acción de algunas bacterias.
La leche es mucho más que un líquido blanco. Su color es el resultado de una interacción única entre las micelas de caseína y la luz, un fenómeno que nos permite disfrutar de este valioso alimento en todas sus variedades y formas.
