Gran parte de los alimentos que consumimos a diario se fabrican para que nos resulten cada vez más irresistibles. Los expertos afirman que esta tendencia tiene consecuencias para la salud a largo plazo.
Con frecuencia pensamos en fumar y beber cuando hablamos de adicción, pero hay otra compulsión que afecta al 14% de los adultos e incluso al 12% de los niños: la adicción a la comida.
Los platos indulgentes que nos seducen con grasa y azúcar pueden parecer imposibles de evitar. Los expertos confirman que es más que una sensación: medio siglo de tendencias alimentarias ha creado un entorno en el que más de la mitad de los alimentos que consumen los adultos estadounidenses son ultraprocesados, a menudo optimizados para golpear los sensores de grasa y azúcar del cuerpo y liberar dopamina.
Estos alimentos procesados se aprovechan de nuestra biología para que sigamos buscando más. "No nos damos cuenta de que están matando a la gente al igual que ocurre con el alcohol y el tabaco, lo que es totalmente evitable", cuestiona Ashley Gearhardt, profesor asociado de psicología en la Universidad de Michigan (Estados Unidos) y miembro de un equipo de investigación que evaluó las últimas cifras de la prevalencia de la adicción a la comida en marzo de 2022.
Los científicos están reescribiendo lo que sabemos sobre la adicción a la comida y planteando nuevas preguntas sobre lo que podemos hacer para frenarla... y salvar vidas.
- Los efectos de la comida en el cerebro:
La comida afecta a nuestro cerebro de muchas y complejas maneras, y una respuesta especialmente importante es la liberación de dopamina. Al igual que las drogas adictivas, el consumo de alimentos libera este neurotransmisor. Contrariamente a la creencia popular, no aumenta el placer. Nos anima a repetir comportamientos que nos ayudan a sobrevivir, como comer alimentos nutritivos y reproducirnos. Cuanta más dopamina se libera, más probable es que repitamos esa conducta.
Cuando comemos grasa y azúcar, los sensores de la boca envían un mensaje para liberar dopamina en el cuerpo estriado, una sección del cerebro asociada al movimiento y al comportamiento gratificante. Pero ese proceso sensorial oral es solo una parte de la historia. También hay un sensor secundario en el intestino que registra la grasa y el azúcar y envía señales al cerebro para que libere dopamina en la misma región.
Aunque los investigadores aún están estudiando cómo se transmite exactamente la presencia de azúcar del intestino al cerebro, la forma en que la grasa se transmite del intestino al cerebro está bien documentada. Cuando se detecta grasa en la parte intestinal superior, el mensaje se transmite por el nervio vago (que controla varias funciones inconscientes como la digestión y la respiración) a través del rombencéfalo hasta el cuerpo estriado.
Los alimentos ricos en grasa y azúcar pueden aumentar la dopamina en el cuerpo estriado hasta un 200% por encima de los niveles normales, un aumento similar al observado con la nicotina y el alcohol, las dos adicciones más comunes en EE.UU. En concreto, un estudio descubrió que el azúcar aumentaba los niveles de dopamina entre un 135% y un 140%, y la grasa los aumentaba un 160% en otro estudio, aunque tarda más en hacer efecto.
Otras drogas actúan de forma muy diferente: la cocaína puede triplicar los niveles normales de dopamina, mientras que la metanfetamina puede multiplicar por 10 los niveles normales de dopamina.
- Cómo han cambiado los alimentos que comemos:
A medida que aprendemos más sobre cómo afecta la comida a nuestro cerebro, su fabricación se torna más irresistible. Nuestros cuerpos están repletos de alimentos con mayores concentraciones de ciertos nutrientes, como grasa y azúcar, y más combinaciones de nutrientes que nunca. Todo ello se combina con propiedades sensoriales (como un helado suave y aterciopelado) que hacen que comer sea más agradable que nunca.
Tradicionalmente, los seres humanos elaboraban los alimentos con alimentos integrales: por ejemplo, las cortezas de las tartas se hacían con harina y mantequilla. En cambio, los alimentos procesados industrialmente se componen de sustancias extraídas de los alimentos, como almidones y grasas hidrogenadas. Aditivos como los aromas artificiales, los emulgentes (que mantienen el aceite y el agua mezclados) y los estabilizantes (que conservan la estructura o la textura de los alimentos) hacen que los alimentos sean más apetecibles, pero en última instancia en nuestro propio detrimento.
Expertos creen que debemos distinguir entre los alimentos muy procesados y los elaborados desde cero. Ser consciente de esas diferencias es el primer paso para evitar una larga lista de problemas de salud relacionados con la dieta.
"Llevamos mucho tiempo comiendo versiones caseras de pasteles, galletas y pizzas. Pero no ha sido hasta el aumento de la producción de alimentos ultraprocesados en la década de 1980 cuando hemos visto este incremento de la mortalidad y las enfermedades relacionadas con la alimentación", sostienen
Argumentan que los alimentos altamente procesados pueden considerarse clínicamente adictivos. Según lo que se conoce como la hipótesis de la velocidad, cuanto más rápido afecte algo al cerebro, más adictiva será esa sustancia. Muchos alimentos procesados son esencialmente predigeridos para maximizar la velocidad de liberación de dopamina.
Por último, sería imposible excluir las fuerzas sociales y psicológicas de la ecuación. Los alimentos procesados han sido accesibles, asequibles y se han publicitado agresivamente durante generaciones. Esta tormenta perfecta ha creado generaciones de personas que saben que los alimentos procesados no son sanos, pero que siguen sintiéndose atraídos compulsivamente por ellos.
"Las señales que rodean a estos alimentos empiezan a cobrar vida propia", "Cuando ves un cartel de comida rápida o una máquina expendedora, eso tiene tal poder e impulso para nosotros que incluso si no tienes hambre, o incluso si tu médico te acaba de decir que tienes diabetes, es posible que quieras tomar estos alimentos procesados que sabes que no son buenos para tu salud. Están por todas partes; estamos constantemente a la defensiva contra los donuts en la reunión de la mañana, y el anuncio nocturno de pizza" indican.
- ¿Cómo están cambiando las perspectivas? ¿Cuáles son las preguntas que quedan sin respuesta?:
En los últimos años, los expertos han empezado a plantearse nuevas preguntas sobre la adicción a la comida, ya que algunas de sus primeras hipótesis se han demostrado falsas.
Por ejemplo, la tolerancia y el síndrome de abstinencia. Antes se consideraban elementos fundamentales de la adicción. Antes se creía que las personas con adicción a la comida seguían comiendo compulsivamente para evitar el síndrome de abstinencia, las desagradables repercusiones físicas y mentales (como ansiedad, náuseas y dolores de cabeza) que aparecen cuando una persona disminuye o deja de consumir una sustancia.
"En realidad, eso no es cierto. La mayoría de las teorías sobre la drogadicción tienen mucho más que ver con el consumo habitual, o con un ansia intensa. Eso es lo que mantiene el consumo de drogas", aseguran
La tolerancia es casi lo contrario de la abstinencia: las consecuencias de seguir consumiendo una sustancia. A medida que aumenta la tolerancia de una persona a una sustancia, necesita consumir cantidades cada vez mayores para obtener el mismo efecto. En el caso de la comida, la hipótesis del déficit de dopamina postula que, si comemos algo y no obtenemos suficiente placer de ello, comeremos más hasta sentirnos bien.
