Natalia Lomelí Morales, Andrea Luján Madrid, María Salcido Quiñonez y María Ruvalcaba Sotres, alumnas de Nutrición de la Facultad de Ciencias de la Salud, buscan, a través del maíz y garbanzo, brindar un alimento con alto valor proteico.
En México, a pesar de los altos índices de obesidad, la desnutrición infantil (en particular la talla baja) continúa siendo un grave problema de salud pública en menores de cinco años de edad. Esta se atribuye a una alimentación inadecuada en cantidad o calidad, incidencia de enfermedades infecciosas por falta de disponibilidad de alimentos o de servicios de salud, entre otras.
Actualmente en nuestro país, 1.5 millones de niños de esta edad (13.6%) sufren de desnutrición crónica (desmedro). Ahora bien, la complementación proteica permite, mediante la formulación de mezclas de proteínas de baja calidad (aminoácido limitante), mejorar la biodisponibilidad y por tanto la calidad de esa mezcla proteica.
El aminoácido de una proteína puede compensar la deficiencia de la otra, dando lugar a una proteína de alto valor biológico. En este caso se usa la complementación de maíz y garbanzo para brindar un alimento con un alto valor proteico
Objetivo
• Elaborar un producto que sea accesible y agradable al gusto para la población con el propósito de disminuir la desnutrición.
• Aumentar la calidad de la proteína de la tortilla de maíz mediante la complementación con garbanzo.
Metodología
• Obtención de 250 g de masa de maíz nixtamalizado
• Preparación de pasta de garbanzo mediante cocción
• Molido de garbanzo para lograr la consistencia deseada
• Preparación de masa de tortillas mediante mezcla y amasado de ingredientes
• Incorporación de pasta de garbanzo a masa de maíz
• Determinación y pesaje de 10% y 15% de pasta de garbanzo
• Formación de trillas de tamaño característico
• Cocción de tortilla en comal
• Evaluación de características físicas y sensoriales del producto
Resultados
Al evaluar las características físicas y sensoriales de las tortillas, se analizaron diversos factores que determinan la calidad del producto como: sabor, color, tersura, olor, suavidad, doblado e inflado. Se tomó como parámetro el control de la tortilla de maíz sin leguminosa para comparar la masa con garbanzo.
