Colagreco: 'Mi secreto ha sido despojarme de parte de mis orígenes'
Porque Colagreco labró su fama mundial gracias al Mirazur, en la locaidad francesa de Menton, que en 2019 obtuvo su tercera estrella.
París,- El restaurante el Ceto, en plena Costa Azul francesa, acaba de lograr una estrella Michelin en solo cinco meses desde su apertura, un hito que su chef, Mauro Colagreco (La Plata, 1976), atribuye a su capacidad de aprender de un nuevo territorio muy diferente a su Argentina natal.
"Me instalé hace dieciséis años en el Mediterráneo, en la Costa Azul, y mi secreto ha sido cocinar cosas basadas en el territorio en el que estoy y no condicionadas por mi origen. Me he despojado de parte de él y asimilado las cosas nuevas que he visto", dice en una entrevista con Efe, un día después de entrar de nuevo en la exclusiva guía gastronómica.
Porque Colagreco labró su fama mundial gracias al Mirazur, en la locaidad francesa de Menton, que en 2019 obtuvo su tercera estrella.
"El desafío era hacer algo diferente en el Ceto, teniendo en cuenta que está a solo quince minutos del Mirazur y lo logramos porque enfocamos el concepto no en los productos de la tierra, sino exclusivamente en el mar", explica el chef.
El restaurante que acaba de ingresar en la guía Michelin, cuyas nuevas estrellas fueron desveladas este martes en Cognac, está situado en Roquebrune-Cap-Martin, muy cerca del establecimiento que labró su fama.
Con menús que oscilan entre los 60 y los 160 euros, ofrece langostinos a la parrilla con salsa de limón, bullabesa de cabracho e hinojo y ventresca de atún, el plato favorito de Colagreco. "La maduramos durante dos meses con unas hojas de algas, la clave es la temperatura de los frigoríficos", detalla.
Es difícil disociar al argentino del asado de carne o de los platos de inspiración italiana, reconoce el chef, quien mantiene vivas esas influencia de su padre, de sus abuelos, en una parrilla que ha abierto en el propio Mirazur, así como en una panadería y pizzería que también gestiona.
"Así puedo exprimir mis raíces italianas y argentinas", reivindica el cocinero, para quien su capacidad de adaptación procede también de sus orígenes. "Nos sabemos adaptar (los argentinos), no sé si por las circunstancias que nos ha tocado vivir en el país, pero buscamos soluciones, nos apañamos".
Recuerda cómo abrió el Mirazur hace dieciséis años. "Yo tenía 29 años, era extranjero y sin acceso a crédito y solo tenía 10.000 euros en caja". Hoy gestiona catorce restaurantes en Europa, Estados Unidos, Sudamérica y Asia.
Ahora la crème de la crème lucha por lograr una mesa.
Próximamente el comensal será otro célebre argentino, Leo Messi, jugador del París Saint-Germain (PSG). "Estoy viendo fechas con su representante, él tiene muchas ganas de probar nuestra cocina".
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