Investigadores de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP) lograron usar cáscaras de tuna roja para enriquecer yogurt con fibra y antioxidantes.
La investigadora de la Facultad de Ciencias Químicas e integrante del proyecto, Paola Hernández Carranza, recordó que durante el procesamiento de frutas y verduras se obtienen varios subproductos como cáscaras, orujos y semillas, desechos agrícolas que representan un grave problema ambiental en México, ya que sólo una mínima parte son reutilizados.
Para el aprovechamiento sustentable de los subproductos de algunas frutas, investigadores de la BUAP utilizan cáscara de tuna roja para fortificar yogurt.
Destacó que si bien el yogurt es uno de los alimentos más completos, por contener proteínas, vitaminas y minerales, además de que su consumo continuo reduce el riesgo de enfermedades, no se considera una fuente de fibra o compuestos bioactivos.
Para fortificarlo con estos nutrientes, se le adicionó cáscara de tuna roja y su mucílago. La cáscara de la tuna roja representa el 45 por ciento del peso total del fruto, es rica en vitaminas, minerales, antioxidantes, betalaínas y fibra dietética, con un 74 por ciento de este último nutriente.
En tanto, el mucílago contiene entre un 76 a 82 por ciento de fibra dietética, presentando gran capacidad para absorber agua y actuar como un hidrocoloide, explica la doctora.
La cáscara y su mucílago se secaron y pulverizaron para adicionarlo a yogurt natural y se formularon diferentes sistemas usando un diseño de mezclas.
Para proporcionar un alto contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante, a estos materiales se les debe incorporar 5.5 por ciento de cáscara de tuna y 7.5 por ciento de mucílago. Su apariencia es similar a un yogurt de fresa, porque al añadir los subproductos adquiere desde una tonalidad rosa hasta un color magenta.
Hernández Carranza dijo que fue necesario realizar ensayos in vitro para evaluar el comportamiento de los compuestos bioactivos de este producto lácteo fortificado, por lo que se realizó un proceso de simulación gástrica.
"Descubrimos que los compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante se incrementan después de este proceso, lo cual puede deberse a la acción de enzimas y a las condiciones ácidas en la fase gástrica, lo que fragmenta algunos de estos compuestos y los libera haciéndolos más biodisponibles para el organismo".
La integrante del Cuerpo Académico 043 "Bioquímica y Alimentos" destacó que otra de las propuestas de investigación fue generar un suplemento alimenticio a base de cáscara de tuna para mejorar la digestión, al cual se le agregaron bacterias ácido-lácticas en polvo (conocidas como probióticos) y un edulcorante.
Con ello se busca ofrecer al consumidor un producto para la mejora gastrointestinal.
