Antes de que el camarón llegue a servirse al plato, tiene que pasar por un largo proceso que incluye su selección y limpieza.
Un buen caldo de marisco es capaz de levantar a los muertos en esas crudas terribles, en ese mar hirviente de chiles, verduras, ostras y pulpo, el protagonista siempre será el camarón e inevitablemente hay que meter las manos. Sacas a uno de esos crustáceos calientes y lo pelas sin quemarte y, a veces, encuentras una misteriosa línea negra en su columna.
Algunas personas no soportan ver a esa “vena” y ponen el grito en el cielo, otros quizá solo lo dejen pasar, al fin y al cabo, el sabor en conjunto es delicioso.
Esa “vena” no es más que el intestino del camarón, el cual contiene su excremento.
De acuerdo con el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, en México se producen y pescan distintos tipos de camarones y dan como resultado una interminable lista de platillos regionales: al mojo de ajo, al ajillo, a la diabla, enchipotlados, para pelar, en caldos y sopas de mariscos, huatapes, adobos, escabeches, cocteles y cebiches.
Antes de que el camarón llegue a servirse al plato, tiene que pasar por un largo proceso que incluye su selección y limpieza.
‘Meto cuchillo, saco las tripas’
Puedes encontrar camarones de muchas maneras, y dicho diccionario detalla que la recomendación es comprarlos frescos, con la cabeza firmemente unida a su cuerpo y antes de cocinarlos se debe retirar la vena intestinal negra que se encuentra a lo largo del cuerpo y la cola del camarón.
En muchas cocinas consideran este proceso como aburrido, ya que lleva su tiempo. Esto se hace con un palillo o un cuchillo, incluso hay una técnica para quitar esa vena sin retirar la cáscara, la cual se utiliza para dar más sabor a algunos guisos como el caldo, al igual que su cabeza.
Un caldo preparado con camarón pelado y sin cabeza no sabrá igual de concentrado que uno que sí lo conserva, aunque sea más sencillo de comer.
Hay lugares en los que ya venden el camarón “desvenado”, pero en algunas cocinas caseras o en marisquerías a veces no les retiran el intestino para cocinar algunos platillos.
