VALLADOLID, 11 noviembre.
Los cuatro tiempos del tango simbolizan los altibajos anímicos de una sociedad en pandemia, pendiente de una solución sanitaria, y necesitada de la esperanza que han contagiado los participantes del IV Campeonato Mundial de Tapas Ciudad de Valladolid (norte de España), celebrado este miércoles en jornada única.
A ritmo de tango, con sabor de islas paradisíacas y golpe de historia, la tapa ha inyectado dosis de optimismo a través de las esmeradas elaboraciones de los concursantes que, debido a la pandemia, han delegado en un grupo de maestres de Valladolid que han interpretado la receta enviada por ellos a través de un vídeo.
El chef Gabriel Pedreira, de Danny Bramson Cocina en Olivas (Argentina), elaboró una tapa al compás del tango, con sabores que ha adaptado a los tiempos de este agarrado: fuerte, débil, semifuerte y otra vez débil en la alternancia de sabores que, como la caminata platense, exhalan provocación, sensualidad y delicadeza.
Entre otros ingredientes, Pedreira combinó una gamba planchada, nabo, lengua a baja temperatura, cebollino escaldado y una emulsión de cilantro y lima, hasta conjugar un aperitivo que se come como un taco.
Desde el norte de Buenos Aires, el IV Campeonato Mundial se desplazó hasta las playas de Montezuma, en la cara de Costa Rica que mira al Pacífico Norte, antaño una zona de pescadores cuyo aroma ha condensado Keylor Sánchez en "El tesoro perdido del Pacífico", su contribución a este certamen.
Es un 'Bloody Mary' de ostra, en este caso de origen gallego por causa de la pandemia, acompañado de un molusco en fusión tropical con productos locales como el aguardiente de Costa Rica que empleó este cocinero del restaurante Ubin.
La tapa, una de las escasas contribuciones de España a la cultura mundial que ha preservado su nombre como aval de lo genuino y sello de autenticidad, ha tenido al joven chef Francisco Javier Ruiz, de 21 años, como único representante español entre los quince aspirantes al cetro mundial.
Ochocientos ochenta y cuatro (884), lema de su obra, es un homenaje a la ciudad de Burgos a través del año de su fundación por el conde Diego Porcelos, que ha sintetizado en un bollito frito y relleno donde convergen algunas de las delicatessen de la tierra como el cordero lechal, el tinto de la Ribera del Duero, la cuajada y la manzana reineta.
Una sinfonía de productos tradicionales españoles ha manejado desde las antípodas Dominic Macphail, chef en Auckland (Nueva Zelanda) de la cadena de restaurantes Skycity, entre ellos el arroz de Calasparra, queso manchego, piñones de Castilla y aceite de oliva que ha dispuesto sobre un pulpo con textura de tomate anclado en un crujiente de waku waku.
Desde América, Europa y Oceanía, el IV Campeonato Mundial ha visitado África en el taller de Moha Fedal, cocinero del restaurante Dar Moha en Marrakesh (Marruecos), que defendió su "Trid vestido de flamenca", un guiso de su país cocinado en barro a partir de una masa a base de sémola de trigo, que en realidad es un plato de fiestas que él ha reducido al tamaño de un bocado para este certamen.
Tal disparidad de sabores ha registrado en sus paladares y anotado en sus libretas de calificaciones el jurado que ha presidido el cocinero televisivo Pepe Rodríguez Rey, con laboratorio en Illescas (Toledo), y del que han formado parte, entre otros miembros, Lourdes Plana, presidenta de la Real Academia de Gastronomía.
Europa también ha estado representada por el noruego Filip Bendi, con una receta sencilla: gofre de patata relleno con salmón ahumado, y por parte del continente asiático el indio Angad Rana, con un acabado cromático y sugerente sustentado en productos de su país como las bayas de Goji.
La tapa, subrayó el director técnico del campeonato, "es la modalidad más popular y colectiva que ha trascendido como un formato en auge en el mundo: es extraordinaria, trascendente y oportuna", insinuó en referencia a una pandemia que no ha impedido este festival con dos campeonatos, uno nacional y otro internacional, "que había que mantener a toda costa como un homenaje a la hostelería española", subrayó.
